SCA 바리스타 스킬 인터미디에이트 -이론/필기시험 요약-

1. 아라비카 품종 중 가장 일반적인 품종 2가지는 티피카, 버본

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2. 인기있는 아라비카 품종 - bourbon, typica, catimor, catuai, caturra, geisha, gesha, harrar, java, maragogipe, sarchimor, mibirizi, mundo nova, pacamara, pacas, SL28, SL34, SL14, villa sarchi, kona, kent, blue mountain, java, mokka, mocha, K7, pache, tekisic, castillo, colombia, icatu, ruiru, yirgacheffe, batian

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3. 에티오피아=꽃향, 과일향(블루베리)

브라질=견과류, 초콜릿

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4. 워시드 가공방식은 에스프레소에서 구연산 맛이 짙게 나고 바디가 연하다.

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5. 내츄럴 가공방식은 에스프레소에서 단맛과 발효 맛이 나고 바디가 진하다.

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6. 다른 변수가 모두 같다고 할때 다크로스팅 커피가 에스프레소를 만들때 추출 수율이 더 높다.

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7. 다른 변수가 모두 같다고 할때 라이트로스팅 커피는 미디엄로스팅 커피보다 용해도가 낮다.

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8. 다크로스팅된 커피는 라이트로스팅된 커피보다 원두가 더 크고 덜 조밀하다.

반대로 라이트로스팅된 커피는 다크로스팅된 커피보다 밀도가 더 높다.

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9. 갓 로스팅된 커피의 디개싱이란 로스팅 후 커피빈에서 빠져나가는 이산화탄소의 비중

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10. 당일 로스팅 된 커피로 만든 에스프레소는 크레마의 폼이 크고 양이 많으며 떫은 맛이 난다.

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11. 로스팅된 커피가 가장 빨리 산화하는 포장재는 종이

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12. 시원한 온도에 보관환 커피는 더운 환경에 보관한 커피보다 디개싱이 더 느리다.

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13. 작업 효율의 극대화되는 작업동선

주문구역-그라인더-넉 박스&탬핑구역-에스프레소 머신-우유저그/린서&우유냉장고-음료받는 곳

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14. 두 바리스타가 협업할때 가장 효율적인 업무 분장은 한 바리스타는 에스프레소를 준비하고, 다른 한명은 우유스팀

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15. 그라인더에서 '잔량'이란 분쇄된 커피가 도징과 도징 사이 그라인더에 남아 있는 원두의 양

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16. 그라인더 종류에는 대표적으로 플랫 버, 코니컬 버, 롤러 그라인더

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17. 조건이 동일할 때 열이 나는 그라인더(40도)를 사용한 에스프레소의 추출속도는 일반 그라인더(20도)를 사용한

에스프레소의 추출속도보다 빠를 것이다.(그라인더를 연속으로 사용했을 경우 그라인더 내부 온도 상승)

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18. 커피를 단단히 탬핑하는 것보다 포터필터에 담긴 커피의 배분을 잘하는 것이 채널링을 막을 수 있다.

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19. 배분(레벨링)과 탬핑을 제대로 하지 않으면 채널링이 증가해 추출의 불균형 발생

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20. 분쇄된 커피 16g과 수율(추출된 커피)40g을 정량으로 하여 더블 에스프레소를 만들때 에스프레소 브루 공식

(정량/수율)x100 -> (16/40)x100=40%

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21. 분쇄된 커피 17g과 수율(추출된 커피)34g으로 추출한 에스프레소의 브루비 (에스프레소 브루공식%)

정량:수율 = 17:34 = 1:2

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22. 굴절계에서 얻을 수 있는 정보는 에스프레소의 강도 측정 단위인 TDS (총 용존 고형물 농도)

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23. 분쇄된 커피 17g과 커피(추출된 커피) 34g을 정량으로 하여 더블 에스프레소를 만든다. TDS는 10%.

수율 공식 -> (커피 중량xTDS) / 정량 = 수율 -> (34x10%)/17=20%

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24. 미디엄 로스팅 커피 원두로 만드는 에스프레소 수율이 14% 나타났다면 신맛이 가장 강하게 느껴진다.

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25. 같은 커피 원두로 만든 두 개의 에스프레소가 하나는 브루비 1:2.5(EBF40%)

다른 하나의 브루비 1:1.67(EBF60%)로 각각 브루되었을 경우 1:1.67(EBF60%)가 더 진하다.

(EBF가 높을 수록 진하다)

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26. 에스프레소를 구간별로 추출하였을 때 맛의 특징

첫 번째 12~14g = 신맛, 짠맛, 진한 바디

두 번째 12~14g = 비교적 단맛, 보통 바디

세 번째 12~14g = 쓴맛, 연한 바디

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27. SCA 플레이버 휠에서 '과일맛' 부분에 속하는 향미는 블랙커런트, 랩스베리, 블루베리, 스트로베리, 건포도, 자두, 코코넛,

체리, 석류, 파인애플, 포도, 사과, 복숭아, 배, 오렌지, 그레이프프룻, 레몬, 라임

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28. 플레이버 휠 링 중에서 가장 구체적인 향미 노트 타입을 나타내는 것은 바깥 링

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29. 바디는 혀에서 느껴지는 중량감으로 연하다, 보통이다, 진하다라고 표현

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30. 질감(마우스필)은 혀를 감싸는 액체의 관능적 느낌으로 쥬씨하다, 크리미, 허니, 가늘다, 묽다라고 표현

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31. 우유에서 가장 높은 비중을 차지하는 것이 물이며, 일반 우유는 3~5%의 지방을 함유

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32. 폼을 만들 때 없으면 안되는 우유 성분은 단백질(폼형성)

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33. 일반우유(지방4%)는 스킴/무지방 우유보다 폼의 구조와 모양이 오래간다.(지방 성분이 폼의 구조와 모양 유지)

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34. 식물성 우유에 폼이 나게 하려면 단백질 성분이 있는 제품을 사용하거나 첨가

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35. 제대로 보관한다고 할 때 갓 살균한 우유의 예상 매대 수명은 12~18일(2주)

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36. SCA에서 권장하는 우유 스티밍 온도 상한선은 70도. 그 이상일 경우 우유 속 단백질 변성으로 인한 향미와 냄새 유발

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37. 카푸치노와 라떼의 가장 일반적인 차이는 스팀 우유와 폼, 에스프레소의 비

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38. 에스프레소 대비 우유가 가장 적게 든 음료부터 나열하라, 더블 에스프레소-카페 마키아또-카푸치노-카페라떼

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39. SCA 음료 기준 카푸치노가 카페라떼보다 향미와 강도가 높다.

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40. 우유는 선입선출 방식

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41. 갓 살균한 우유를 저장하는 냉장고의 적정 온도는 4~5도

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42. 카페에서 우유를 낭비하지 않으려면 사용량을 추적하고 필요한 만큼 우유를 구입

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43. 교차 오염이 일어나지 않도록 바리스타는 기침, 재채기, 더러운 접시, 음식물 섭취 후 손 씻기

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44. 바리스타는 본인 옷을 보호하고 교차오염을 피하기 위해 앞치마 착용

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45. 바리스타는 에스프레소 계열 음료를 만들 때 적어도 세 가지 천을 이용 -> 카운터, 포터필터, 스팀봉

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46. 에스프레소 머신에서 세척 약품을 헹궈 낼 때는 세제가 남지 않을 때까지 깨끗한 물로 그룹헤드를 헹궈낸다.

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47. 버/블레이드에 이물질이 끼었는지 확인할 때 가장 먼저 그라인더에서 전기를 분리한다.

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48. 그라인더가 과열되고 교정하기가 어렵다. 그 원인으로 가장 가능성이 높은 것은 그라인더버/블레이드 마모

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49. 샷을 할 때 물이 그룹헤드에서 흘러 나와 포터필터/그룹 핸들 밖으로 흐른다. 바르고 단단하게 잠겨 있다면,

그룹 씰이 닳았을 가능성이 있다.

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50. 에스프레소 머신 아래에서 더러운 물이 새어 나온다면 폐수관이 막혀 드립 트레이 배수 상자가 넘쳐 흘렀을 가능성이 있다.

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51. 고객 주문을 들을 때 가장 중요한 것은 고객이 원하는 것을 정확히 파악

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52. 더블 샷을 만들 때마다 커피 2g을 버리는 바리스타가 있다. 하루에 더블 샷을 평균 200개 만든다면,

커피 원가가 20$/kg일 때 1주일에 낭비되는 비용은 $56

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53. 우유 계열 음료를 만들 때마다 우유 80ml를 버리는 바리스타가 있다. 하루 우유 음료를 100개 만든다면,

우유 원가가 2€/L일 때 1주일에 낭비되는 비용은 €112

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54. 고객 불만을 처리할 때 취해야 하는 조치 순서는 듣기-사과하기-해결방안 제시-조치-평가(고객 만족 여부확인)

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