SCA 센서리 인터미디에이트 -이론/필기시험 요약 (1)-

 

1. 센서리(관능) 분석의 4단계 -

(1)시각/후각/촉각/미각/청악을 통한 인지

(2)측정(정보수집)

(3)분석

(4)해석

 

2. 통계를 이용하는 센서리은 분석 단계

 

3. 기호도나 기호 척도 같은 메커니즘을 이용하는 센서리은 측정

 

4. 회사의 여러 제품 중에서 특정 제품 제거를 결정하는 센서리은 해석

 

5. 센서리의 큰 단점 - 센서리를 파악하는 사람(인간)은 변동성이 크고 오류와 편향에 취약

 

6. 센서리 패널을 제대로 운영하는데 필요한 일반 요건 3가지

(1)패널 멤버 각자가 예민성 검사를 통과

(2)패널이 교육과 조율을 받아야 한다

(3)패널 멤버가 참여 의욕이 있어야 한다

 

7. 소규모 기업에서 패널을 구성할 때의 단점 2가지

(1)교육받은 다수의 테이스터로 구성된 센서리 패널의 데이터에 의존하여 분석

(2)패널들의 시간 조율

 

8. 서술적 센서리 분석의 일반적인 2가지

(1)식품/음료의 향미 특성에 관해 구체적이고 객관적인 세부정보 제공

(2)오감으로 느껴지는 식품과 재료에 대한 반응을 유도하고 측정, 분석하여 해석

 

9. 센서리 분석의 이용은 커피 품질 관리 프로그램에서 믿을 수 있는 정보를 도출하고자 할 때 중요하다

 

10. 센서리 분석의 용도 중에서 커피 산업에 유용한 4가지

(1)품질관리

(2)제품개발

(3)소비자 선호도 수용

(4)의사소통

 

11.커피 사업의 의사결정은 센서리분석만으로 사업 결정을 할 수 있는 것은 아니다

 

12. 센서리 특성의 수용/비수용 한도를 객관적으로 결정하기 위해 제품 품질 범위를 적용하는 분야는 품질관리

 

13. SCA커피 커핑 목표 2가지

(1)품질수준(스페셜티와 비스페셜티)를 평가하는 것

(2)결점과 불순물을 찾아내는 것

 

14. SCA커피 커핑은 업계 전문가들이 많이 이용하는 규칙 3가지

(1)구매 결정을 돕는 것

(2)계약조건에 따라 커피농장(lot롯트)평가하는 것

(3)커핑 결과를 기록하는 것

 

15. 커핑은 선물시장(C market)에서 커피의 가격을 결정하는 것의 한가지 수단이다. (전부 X)

 

16.생두의 품질 평가에서도 커핑 평가를 이용한다. 또한 품질 관리, 커피의 유통 기간 판단에도 이용

 

17. 감기에 걸렸을 때 센서리는 맛만 느낄 수 있다

 

18. 커피의 바닐라는 달콤한 아로마

 

19. 짭짤한 카라멜은 맛과 아로마

 

20. 커피에서 미각을 가장 잘 설명한 것은 쓴맛과 단맛

 

21. 입과 코에서 블루베리, 살구, 사과, 체리 등 과일 맛을 구별할 때 필요한 정보를 대부분 제공한다

 

22. 미각을 관장하는 감각기관은 미뢰

 

23. 후신경의 유형을 나타내는 것 2가지

(1)코 뒤쪽(비후)

(2)코 앞쪽(비강)

 

24. 후각과 가장 가깝게 관련된 인지 능력은 기억력

 

25. 인지 과정 중 센서리 지각에 가장 크게 영향을 미치는 것은 주의력

 

26. 후각계통에서 나온 정보는 웅리 뇌에서 인지 능력을 담당하는 영역 두 곳인 기억력 학습에 전달

 

27. 식품의 색은 그 향미에 영향을 미친다

 

28. 5가지 기본 맛과 용액

(1)자당-단맛

(2)시트르산-신맛

(3)카페인 또는 퀴닌-쓴맛

(4)염화나트륨(소금)-짠맛

(5)글루탐산모노나트륨-감칠맛

 

29. 버섯과 토마토는 감칠맛

 

30. 단맛은 인간이 태생적으로 좋아하는 맛

 

31. 쓴맛은 인간이 태생적으로 싫어하는 맛

 

32. '입 마름' 또는 '떫은 맛' 마우스필은 타액 내 단백질과 결합하는 탄닌 때문에 생기는 마르고 텁텁한 느낌

 

33. 마우스필에서 부정적인 말 2가지

(1)떫다

(2)금속

 

34. WCR커피 센서리 어휘집에서 일반적인 마우스필로 정의한 4가지

(1)입 마름

(2)기름진

(3)묵직한

(4)금속

 

35. 커피에서 쇠맛이 날 수 있다

 

36.커피 맛이 지나치게 쓴 이유 4가지

(1)로스팅이 너무 진행되었을 때

(2)분쇄도가 너무 고울 때

(3)추출시간이 너무 길어졌을 때

(4)커피가 과다 추출되었을 때

 

37. 커피 향미에 영향을 미치지 않는 2가지

(1)가격

(2)커피비 크기

 

38. 커피가 생산국에서 소비국으로 선적되는 조건은 커피 향미에 영향을 미칠 수 있다

 

39. 가공(프로세싱) 중에서 커피의 향미에 객관적인 영향을 주지 않는 것 2가지

(1)라벨표시

(2)증명서

 

40. 트라이앵글 테스트(트라이앵귤레이션)은 구별 테스트 센서리 시험에 속한다

 

41. 트라이앵글 테스트의 목적 3가지

(1)두개 커피 샘플 간 차이가 있는 지

(2)특정 시험을 위한 유자격 패널멤버를 선정할 때

(3)유사성을 시험할 때

 

42. 트라이앵글 테스트를 할 때 핵심이 되는 질문 - 제품이 감지할 수 있을 만큼 다른가?

 

43. 트라이앵글 테스트는 두 개 제품 중 더 좋은 것을 고르는 시험이 아니다

 

44. 커피의 센서리 유효기간을 시험할 때 트라이앵글 테스트를 이용할 수 있다

 

45. 트라이앵글 테스트를 이용해 볼 수 있는 3가지

(1)새로 구성한 블랜드와 원 레시피 사이에 인지할 만한 차이가 있는 지 판단할 때

(2)고객이 원하는 프로파일에 맞출 때

(3)센서리 패널을 시험하고 조율할 때

 

46. 트라이앵글 테스트는 고객 선호도 시험에 자주 쓰이지 않는다

 

47. 트라이앵귤에이션은 로스팅 회사가 새 로스팅 프로파일이 기존 로스팅 프로파일과 차이가 있는지 알고 싶을 때 사용할 수 있다

 

48. 센서리 시험에서 코딩샘플(3자리 무작위 수)로 예방할 수 있는 오류 2가지

(1)코딩으로 습관적인 채점 감소

(2)코딩으로 기대 오류가 감소

 

49. 트라이앵글 테스트에서 이월 효과(특정 조건에서 피험자를 검사한 것이 다른 조건의 나중 행동에 미치는 효과) 최소화 방법 -

참가자에게 가능한 모든 실험 조건을 배열하여 제공한다

 

50. 트라이앵글 테스트에 필요한 서로 다른 커피 샘플 수는 2

 

51. 트라이앵글 테스트는 반드시 SCA커핑 규칙을 이용하지 않아도 된다

 

52. 듀오-트리오 테스트보다 통계적으로 더 효율적이다

 

53. 품질 관리 책임자가 두 개 샘플 간에 두드러진 차이가 없단 가설을 세웠다. 트라이앵글 테스트에서 통과/실패 p-값(알파값)으로

0.05 대신 0.01을 선택했을 때 적용할 수 있는 2가지

(1)가서을 기각할 위험이 더 높다

(2)0.01일 때 타당한/통게적으로 유의미한 결과가 더 높다

*p-값(알파값 typically < 0.05) 작으면 귀무가설을 반박하는 증거가 강하다는 의미로 귀무가설은 기각된다.

**p-값(알파값 typically > 0.05) 크면 가설을 반박하는 증거가 약하다는 의미로 테스터가 귀무가설을 기각하지 못 했다는 뜻이다

***p-값이 컷오프(0.05)와 매우 가까우면 한계상태(marginal) 간주한다

****즉 어느 쪽으로든 갈 수 있다고 본다 p-값은 항상 보고하여 독자가 스스로 결론을 이끌어내도록 해야한다

 

54. 트라이앵글 테스트에서 커피를 시음할 때 우연히 정답을 고를 확률은 33%

 

55. 테스트 방법 중에서 구별 테스트에 쓸 수 있는 4가지

(1)트라이앵글테스트

(2)듀오-트리오 테스트

(3)인/아웃 테스트

(4)대조시험에 의한 차이점

 

56. 듀오-트리오 테스트에서 커피를 시음할 때 우연히 정답을 고를 확률은 50%

 

57. 표준 대조 샘플 한 컵과 비교해 완제품 샘플 한 컵을 평가하는 것을 대조시험에 의한 차이점

 

58. 커피 커핑은 선호하는 커피를 선택할 때 이용할 수 있는 관능 분석법이다

 

59. 커핑은 커피 샘플의 센서리특성을 체계적으로 평가하는 방법이다

 

60. 커피 커핑은 센서리의 수단

 

61. 커피 커핑이란 특별히 커피 평가에 사용되는 센서리 분석 과정

 

62. 커피용어로 '클린 컵(clean cup)'의 의미는 결점과 이취가 없는 것

 

63. 산미(acidity)를 잘 설명한 2가지

(1)유기산 용액이 특징인 기본 맛

(2)호감가는 자극과 기분 좋은 맛

 

64. SCA커핑 양식을 기준으로 결점(fault) - 대개 맛 측면에서 발견되는 향미의 불량으로 그 정도가 심하거나 샘플의 맛을 저하시키는 것

 

65. 향(fragrance)은 젖은 분쇄커피를 후각적으로 평가한 것이 아니다

 

66. SCA커핑 양식에서 산미(acidity)라는 속성에서 고품질의 산미를 갖은 커피는 개별 속성 점수 8~8.75 받는다

 

-2부에서 계속-

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